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1、酵母菌是兼性厌氧微生物。
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
2、20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
3、在葡萄酒自然发酵过程中,起主要作用是附着在葡萄皮表面野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度提高,红葡萄皮色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、 呈酸性发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
4、醋酸菌是一种好氧细菌。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
5、醋酸菌最适生长温度为30～35℃。
6、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾及酒精反应呈现灰绿色。
7、多种微生物参及了豆腐发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。
8、原理：毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
9、制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，乳酸菌是厌氧细菌。在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸 。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。
10、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见菌落。
11、培养基化学成分包括 水 、碳源 、 氮源和无机盐 。
12、培养基还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气要求。例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时须将培养基pH调至酸性，培养细菌时需要将pH调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物是则需要提供无氧条件
13、消毒指使用较为温和物理或化学方法杀死物体表面或内部部分微生物（不包括芽孢和孢子）。消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（对于一些不耐高温液体）还有化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。
14、灭菌则是指使用强烈理化因素杀死物体内外所有微生物，包括芽孢和孢子。灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。
15、①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；
②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱
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③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅
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